Nous voilà tous les cinq , dans ce samedi matin mouillé et frisquet, à attendre devant la chocolaterie DUMAY à Vallières que la porte s’ouvre. Et oh étonnement délicieux, à peine entrés nous sommes accueillis par notre maître de stage , qui nous guide vers son laboratoire où coulent des fontaines de chocolats qui embaument l’air.
Notre hôte nous explique expertement ce qu’est le chocolat, ses variétés et d’où il vient, comment le travailler. Il insiste sur la cristallisation du chocolat, c’est-à-dire à quelles températures travailler le matériau chocolat pour en faire un savoureux et délicat bonbon ou dessert.
Puis nous passons à la pratique :
apprendre à faire un caramel en chauffant uniquement du sucre, y incorporer crème fleurette, beurre et chocolat pour arriver à la GANACHE, sans oublier le doigt de whisky qui finalise harmonieusement l’appareil.

A partir de là nous voilà prêts à remplir les moules en nous arrosant copieusement les doigts de chocolat, (bien entendu, rien n’est perdu !). Nous raclons par ci, nous tapotant par là nos moules et nous nous essayons à l’art du remplissage des coques avec une poche à douilles. La encore, notre hôte démontre son sens de la pédagogie et tous nous savons désormais comment se servir de l’instrument (enfin presque).

Nous avons traversés ces 4h dans la bonne humeur , tout en restant concentré sur l’essentiel : réussir nos bonbons de chocolat tout en suivant les explications du maître de stage. Nous avons tous mis la main "au chocolat" à tour de rôle, bien entourés et encouragés par M. DUMAY.

A 13h, nous récoltions le fruit de notre stage : des sachets contenant les bonbons de chocolats, des mendiants, des palets des cœurs, tous fourrés à la ganache. Il y avait de quoi être fiers de cette matinée car c’est nous qui les avions fait !

Il faut particulièrement remercier notre maître de stage qui est un formidable pédagogue . Il a su nous communiquer sa passion pour son métier . Il a appris quelques gestes aux amateurs que nous sommes et a répondu à nos diverses questions, il nous a conseillé et donné quelques "trucs". Nous l’en remercions vivement.

Ce stage est une réussite à réitérer – merci à l’ASCE de la Moselle de l’avoir organisé .

Simone Gry